La fabrication de yaourts végétaux : un procédé novateur pour valoriser ses céréales fermières

Objectif: Acquérir les connaissances et les compétences indispensables à la fabrication de yaourts végétaux. Mise en pratique professionnelle du procédé de fermentation de graines de type céréalières pour la fabrication de yaourts végétaux.

Déroulé :
Pour les cinq jours :
Fabrication collective de yaourt de riz et autres céréales (découverte et mise en œuvre du processus) :
- La recette
- Le process (trempage, broyage et affinage, cuisson, refroidissement, etc.)
- Les règles de fabrication d'un « yaourt » végétal
- Tenue des registres de traçabilité : matières premières/fabrication/produits finis/inventaires/étiquetgage et certifications

Mise en oeuvre et importance du plan de maitrise sanitaire méthode HACCP.

Transversalement les sujets suivant sont abordés : les cellules bactériennes, la biochimie fermentaire, la croissance microbienne dans un aliment, principe de pasteusrisation, les bactéries pathogènes, la flore parasite : les levures