17&18 mars - Levains indigènes en transformation fromagère

« Maitrise des levains indigènes »

Public cible: éleveurs transformant en fromage

Objectif: Apporter les connaissances théoriques nécessaires pour mieux maitriser la fabrication des levains indigènes et leur utilisation selon les technologies.<br /><br />

Enjeux : Maitrise des levains indigènes

Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire

Déroulé :
1er jour matin : Cours théorique
 Les flores du lait cru.
 Courbe de croissance des bactéries lactiques et technologies
 Les différents moyens d’ensemencements rencontrés :
o levains indigènes mésophiles, thermophiles,
o lactosérum de lactique,
o culture sur sérum…

1er jour après midi : Cours théorique et pratique
 Les précautions à prendre lors de la création des levains
 Création des levains
 Equilibres et acidité

2er jour matin : Cours théorique et pratique
 Mise en œuvre de divers levains
 Fabrication avec les levains indigènes

2er jour après midi : Cours théorique
 Dosage en fonction des technologies
 Défauts de fabrication des levains
 Conservation des levains

A prévoir pour l’organisation de la formation :

Pour les producteurs de lait intéressés par les ferments indigènes : Veuillez amener environ 500 ml de lait frais (de la traite du soir, veille de la formation), trait à la main (mains propres), dans un bocal en verre (bien propre et désinfecté) maintenu si possible à 20° (T°
ambiante).

Pour les producteurs fabriquant des lactiques : Veuillez amener du lactosérum si vous en utilisez pour ensemencer.

Pour les personnes qui fabriquent du fromage avec les levains indigènes : Veuillez prendre vos fiches de fabrication, les levains que vous utilisez et leur dosage.

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.