Fabriquer son pain à partir de céréales paysannes

Créée par ARDEAR Centre-Val de Loire le 17/02/2022

Deux jours pour observer les spécificités des variétés anciennes de blé par des tests de panification au levain à partir des farines apportées par les participants.

Public visé

Paysan·nes boulanger·es de la région CVL installés ou en parcours d’installation.

Objectif

Savoir observer les spécificités de sa mouture de blés anciens et s’adapter
à ses caractéristiques dans son processus de panification au levain.
• Connaître les éléments de comparaison entre différentes moutures et
pain fabriqués avec le même levain dans les mêmes conditions.

Pré-requis

Aucun pré-requis nécessaire

Contenu

PROGRAMME
Jour 1 :
Observations des moutures de blés apportées par les participants et
des spécificités du levain préparé par le boulanger. Fabrication de pain
au levain à partir de farine de blés paysans.
Caractérisations techniques et sensorielles des préparations et des
pains.
Jour 2 :
Tests de panification définis en fonction des besoins exprimés lors de
la première journée.

Modalité d'enseignement

présentiel

Méthodes et moyens pédagogiques

Apports théoriques, observations et exercices pratiques de
caractérisation au champ en tour de plaine, échanges dynamiques
entre participant·es.

Moyens matériels

Chaque stagiaire apporte une tenue de travail adaptée

Modalités d'évaluation

Évaluation et/ou auto-évaluation des compétences acquises en fin de
formation. Attestation de formation.

Déclaration d'activité de l'OF

N°24410107341

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.

Dates et lieux

Date	Lieu	Intervenant
09/04/2022 · 08:30 – 18:30 9h	Compagnons du Devoir 25, rue de Franche-Comté 37100	Thibaud Ferard, boulanger et formateur aux Compagnons du Devoirs
date à définir	Compagnons du Devoir 25, rue de Franche-Comté 37100	Thibaud Ferard, boulanger et formateur aux Compagnons du Devoirs

Modalités d'accès (accessibilité)

Formation accessible aux personnes à mobilité réduite.
Pour toute autre situation de handicap, contactez la responsable de stage.

Organisateur

Financeur(s)

Comment s’inscrire ?
Pour obtenir des précisions sur le contenu et sur le déroulement d’une formation, et pour vous y inscrire, contactez directement le responsable de stage.

Quelles sont les conditions de participation ?

Les Conditions générales de services et le règlement intérieur (applicables à tous stagiaires et valables pour l’ensemble de nos formations) sont accessibles ci-dessous ou sur simple demande auprès de l’ARDEAR Centre-Val de Loire.
Les dates et lieux des formations proposées sont susceptibles d’être modifiés par le responsable de stage en fonction des disponibilités et de la situation géographique des stagiaires inscrits. Nous nous réservons le droit d’annuler certaines formations si un nombre minimum d’inscrits n’est pas atteint.

Comment financer ma formation ?

Pour les paysans, à jour de leurs cotisation MSA (chefs d’exploitation, cotisants solidaires, conjoints-collaborateurs et aides familiaux affiliés à la MSA), le coût de la formation est pris en charge par VIVEA à hauteur de 2000 euros par an environ (plafond individuel annuel).
Les frais liés aux déplacements, repas et frais d’hébergement éventuels restent à la charge de chacun.
Les porteurs de projet d’installation agricole selon le statut, voit avec le responsable de formation les possibilités de financement.
Les salariés agricoles sont invités à prendre contact avec le FAFSEA (Fonds de formation des salariés agricoles) pour connaître les possibilités de prises en charge. Si vous êtes dans une autre situation, contactez le responsable de stage.
Autres possibilités pour accompagner l’accès aux formation
Le financement du fonds VIVEA couvre, dans la majorité des cas, la totalité du coût pédagogique de la formation. Pour certaines actions, ou en cas de dépassement du plafond individuel VIVEA, une contribution financière pourra être demandée au stagiaire.
Les exploitants au réel peuvent bénéficier d’un crédit d’impôt formation qui s’élève en 2019 à 10,03€/heure de formation (soit 70,31€/jour) dans la limite de 40 heures par année civile.

Pour financer le temps de travail passé en formation, les paysans peuvent demander un crédit d’impôt, calculé sur la base du nombre d’heures passées en formation (plafonné à 40h), valorisées au SMIC. Les attestations de formation remises en fin de formation valent comme document justificatif.
Le Service de remplacement : au titre de votre absence pour formation, vous bénéficiez d’un tarif préférentiel au Service de remplacement valable jusqu’à trois mois après la date de la formation. Pour plus d’information contactez le Service de remplacement de votre département.

Télécharger le PDF Conditions générales de formation