La fonction première de l'agriculture est la production de denrées alimentaires en quantité et qualité suffisante. Le thème de la qualité des produits reprend les principes 5 et 6 de la Charte de l’Agriculture Paysanne.
La qualité des produits est multiple et se décline en différents aspects :
- la qualité sanitaire est définie par la législation et les normes européennes. Certaines normes bactériologiques semblent aberrantes ou excessives, en tout cas inadaptées aux petites tailles des fermes en agriculture paysanne
- la qualité chimique est fondée sur l'absence dans le produit de composants à risque dont la nocivité a été prouvée ou est fortement supposée : polluants chimiques (hormones de croissance, substances provenant d'OGM, antibiotiques, toxines, pesticides), métaux lourds, radiations ionisantes. Pour préserver celle-ci, il faut constamment veiller au respect des principes de précaution et de biovigilance
- la qualité nutritionnelle traduit la capacité du produit à répondre aux besoins essentiels de l’organisme. Elle constitue un facteur incontournable de santé globale et durable
- la qualité gustative ou organoleptique porte davantage sur le plaisir de se nourrir. Elle conditionne fortement l’acte d’achat du produit
Cette qualité multiple dépend avant tout des méthodes et moyens de production mis en œuvre sur l'exploitation, qui eux-mêmes varient en fonction de la taille de l'exploitation. Par exemple, à qualité bactériologique et sanitaire égale, la qualité gustative d'une viande ou d’un fromage peuvent varier en fonction du mode d'alimentation des animaux.
La qualité des produits doit être reconnue et identifiable, tant sur les différents plans évoqués que sur celui des modes de production, car de celle-ci découle la reconnaissance du producteur, sa rémunération et sa satisfaction personnelle. Elle implique également le respect du consommateur à travers la transparence de l’acte de production.
5 critères permettent d’évaluer la qualité des produits d’une ferme :
Critère 1 : la qualité générée par les modes de production mis en œuvre
Ce critère reprend les critères du thème « Travail avec la nature » qui définissent dans leur globalité les modes de production et les itinéraires techniques mis en œuvre dans la ferme.
L'indicateur est un pourcentage de la note du thème "Travail avec la nature".
Critère 2 : les signes de reconnaissance officielle
Un produit issu de l’agriculture paysanne est un produit de qualité. Cependant, l’agriculture paysanne est une démarche et ne permet pas au consommateur d’identifier avec certitude ces produits. Pour le moment, les consommateurs ne disposent principalement que de la certification officielle pour distinguer les modes de production et évaluer la qualité des produits qu'ils achètent.
Critère 3 : la transparence
Pour un producteur, appliquer la transparence, c'est être en mesure d'ouvrir les lieux de production, de transformation et de commercialisation de sa ferme et de son environnement.
La transparence en agriculture commence chez le paysan, mais elle s'applique à l'ensemble de la filière. L'exigence de transparence est un moyen de responsabiliser chaque acteur de la filière. Elle va au-delà de la certification ou de la traçabilité des produits.
Critère 4: le respect des cycles naturels et du bien-être animal
L'agriculture paysanne choisit les productions, les variétés, espèces et races les mieux adaptées au contexte pédoclimatique et au terroir. S’adapter au contexte local et respecter au mieux les conditions « naturelles » de croissance et développement des variétés végétales comme animales permet l’amélioration de la qualité ainsi que la réduction des interventions et les économies d’intrants.
Critère 5 : l'absence d'OGM
L’agriculture paysanne considère que les OGM ne permettent pas aux paysans d’être autonomes, ne respectent pas la nature et n’ont pas prouvé leur innocuité pour le consommateur.