Créée par ADDEAR Rhône le 19/07/2023 · actualisée le 14/09/2023
Public visé
A destination des producteurs fermiers fromagers.
Artisans et porteurs de projets: nous consulter.
Objectif
A l'issue de la formation, les stagiaires devront être capables de :
- connaître les différents micro-organismes du lait cru et des levains ;
- connaître les étapes de la fabrication d'un levain indigène ;
- mettre en oeuvre une fabrication avec un levain fermier comme ensemencement
- pérenniser l'utilisation d'un levain fermier
Pré-requis
Les prérequis sont d'avoir déjà réaliser des formations en fromagerie et d'avoir pratiquer au moins les technologies lactiques et pâtes pressées
Contenu
A préparer par les producteurs en amont pour avoir des exemples pendant la formation : levain indigène & lactosérum.
Jour 1
Matin
Connaître les différents micro-organismes du lait cru et des levains
- Introduction et tour de table
- Les différents moyens d'ensemencer un lait (commerce et fermiers)
- Les différentes flores du lait : lactiques et affinage
- Caractéristiques des bactéries lactiques : différence, courbe de croissance
- Les étapes de la fabrication des levains indigènes
A.M.
Connaître les étapes de la fabrication d'un levain indigène
- Les levains fermiers : création des solutions mères
- Utilisation des levains fermiers selon les technologies
- Les différents ferments lactiques en fromagerie et les moyens de les ensemencer
- Choix des ferments
Jour 2
Matin
Mettre en oeuvre une fabrication avec un levain fermier comme ensemencement
- Réveil pédagogique
- Dégustation des levains
- Repiquage des solutions mères
- Etapes de fabrication des levains et organisation
- suivi des acidifications des levains et analyses
A.M.
Pérenniser l'utilisation d'un levain fermier
- Conservation et pérennisation des levains indigènes
- Utilisation du lactosérum en ensemencement
- Dosage des levains en fonction des technologies
- Evaluation et tour de table
Des temps individuels, sur la ferme de chacun.e, pourront être envisagés dans le cadre de prestation rattachable sur demande des participants.
Modalité d'enseignement
présentiel
Méthodes et moyens pédagogiques
Le formateur développera différentes méthodes pédagogiques afin de donner un caractère dynamique et concret à la formation :
- exposé théorique avec présentation support
- suivi de la fabrication avec les stagiaires
- echanges et questions réponses avec les stagiaires
Modalités d'évaluation
Questionnaire d'auto-évaluation remplis en fin de formation
Déclaration d'activité de l'OF
ARDEAR Auvergne Rhône-Alpes. N° d'organisme de formation : 82420117742
En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.
