Maîtriser les ensemencements fermiers en fromagerie

Public visé:
A destination des producteurs fermiers fromagers.
Artisans et porteurs de projets: nous consulter.

Objectif :
A l'issue de la formation, les stagiaires devront être capables de :
- connaître les différents micro-organismes du lait cru et des levains ;
- connaître les étapes de la fabrication d'un levain indigène ;
- mettre en oeuvre une fabrication avec un levain fermier comme ensemencement
- pérenniser l'utilisation d'un levain fermier

Pre-requis :
Les prérequis sont d'avoir déjà réaliser des formations en fromagerie et d'avoir pratiquer au moins les technologies lactiques et pâtes pressées

Contenu :
A préparer par les producteurs en amont pour avoir des exemples pendant la formation : levain indigène & lactosérum.

Jour 1
Matin
Connaître les différents micro-organismes du lait cru et des levains
- Introduction et tour de table
- Les différents moyens d'ensemencer un lait (commerce et fermiers)
- Les différentes flores du lait : lactiques et affinage
- Caractéristiques des bactéries lactiques : différence, courbe de croissance
- Les étapes de la fabrication des levains indigènes

A.M.
Connaître les étapes de la fabrication d'un levain indigène
- Les levains fermiers : création des solutions mères
- Utilisation des levains fermiers selon les technologies
- Les différents ferments lactiques en fromagerie et les moyens de les ensemencer
- Choix des ferments

Jour 2
Matin
Mettre en oeuvre une fabrication avec un levain fermier comme ensemencement
- Réveil pédagogique
- Dégustation des levains
- Repiquage des solutions mères
- Etapes de fabrication des levains et organisation
- suivi des acidifications des levains et analyses

A.M.
Pérenniser l'utilisation d'un levain fermier
- Conservation et pérennisation des levains indigènes
- Utilisation du lactosérum en ensemencement
- Dosage des levains en fonction des technologies
- Evaluation et tour de table

Des temps individuels, sur la ferme de chacun.e, pourront être envisagés dans le cadre de prestation rattachable sur demande des participants.

Nature du module : présentiel

Méthodes et moyens pédagogiques :
Le formateur développera différentes méthodes pédagogiques afin de donner un caractère dynamique et concret à la formation :
- exposé théorique avec présentation support
- suivi de la fabrication avec les stagiaires
- echanges et questions réponses avec les stagiaires

Modalités d'évaluation des acquis :
Questionnaire d'auto-évaluation remplis en fin de formation

Nom et numéro de déclaration d'activité de l'OF :
ARDEAR Auvergne Rhône-Alpes. N° d'organisme de formation : 82420117742

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.