Lait cru : Innovations et techniques pour une amélioration de sa production en fromagerie fermière

Offre déposée le 02/09/2020

Objectif :
Approfondir les facteurs influents sur la qualité du lait cru destiné à la fabrication fromagère. S'approprier les outils de maîtrise, du pré au fromage.

Enjeux :
Public visé : Éleveurs (ovins, bovins, caprins), transformateurs de lait cru en fromages fermiers, de la Loire et des territoires limitrophes.

Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire

Contenu :
J1 Contenu : Le lait aliment du nouveau-né. Les laits, produits laitiers, fromages : définitions, intérêts comparés. Composition et fabrication mammaire du lait : rappels physiologiques.
Fonctionnement du lait lors de la digestion, comparaison avec la fromagerie.
Produire du lait fromageable : Conduite et rationnement du troupeau (choix des fourrages et concentrés).
L'élevage des jeunes : comment le mener pour obtenir l'animal le plus performant en lactation.
L’importance d’une médecine sans résidu pour un lait propre. Les cellules, la qualité bactériologique du lait : flores interdites et réglementation sanitaire, flore indésirable.
Gestion écosystémique interne et externe. Ensemencements. Qualité de l’eau, conditions de traite.
Contraintes sanitaires, analyses, plans de correction.
Méthodes pédagogiques : Exposé, schémas commentés, tableaux, discussions. Échanges sur les pratiques de chacun
J2 Contenu : Evolution du lait en fonction des températures (contrôle et maîtrise).
Report, maturation et maîtrise des flores (ensemencements).
Le salage, geste technique délicat.
La fromagerie : commentaires sur les aménagements. Gestion des surfaces.
Gestion du matériel (matériel de mesure, brosserie, matériel inox). Choix, lavage, stockage.
Les accidents dûs au psychrotrophes (fluo). Accident du bleu. Accident du mucor. Accidents de cuve, accidents en moule, accidents d’affinage.
Réflexion sur les choix de gamme.
Organisation du travail. Organisation multi-production.
Méthodes pédagogiques et moyens matériels :
Exposé, schémas commentés, tableaux, discussions. Échanges sur les pratiques de chacun.
Modalités d'évaluation des acquis : Les capacités acquises par chacun des stagiaires seront évaluées en continu au cours des interventions et échanges. L'évaluation se fera avec le groupe au moyen d'un questionnaire bilan écrit global de fin de formation portant sur le contenu et la forme de la formation.

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.