Un réseau engagé et militant pour l’Agriculture paysanne

Créée par ADDEAR 38 le 18/12/2020 et actualisée le 24/02/2021

17&18 mars - Levains indigènes en transformation fromagère

« Maitrise des levains indigènes »

Public visé:
Éleveurs et porteurs de projets(ovins, bovins, caprins), transformateurs de lait cru en fromages fermiers, de l'Isèreet des territoires limitrophes.

Objectif :
Apporter les connaissances théoriques nécessaires pour mieux maitriser la fabrication des levains indigènes et leur utilisation selon les technologies.<br /><br />

Enjeux :
Maitrise des levains indigènes

Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire

Contenu :
1er jour matin : Cours théorique
 Les flores du lait cru.
 Courbe de croissance des bactéries lactiques et technologies
 Les différents moyens d’ensemencements rencontrés :
o levains indigènes mésophiles, thermophiles,
o lactosérum de lactique,
o culture sur sérum…

1er jour après midi : Cours théorique et pratique
 Les précautions à prendre lors de la création des levains
 Création des levains
 Equilibres et acidité

2er jour matin : Cours théorique et pratique
 Mise en œuvre de divers levains
 Fabrication avec les levains indigènes

2er jour après midi : Cours théorique
 Dosage en fonction des technologies
 Défauts de fabrication des levains
 Conservation des levains

A prévoir pour l’organisation de la formation :

Pour les producteurs de lait intéressés par les ferments indigènes : Veuillez amener environ 500 ml de lait frais (de la traite du soir, veille de la formation), trait à la main (mains propres), dans un bocal en verre (bien propre et désinfecté) maintenu si possible à 20° (T°
ambiante).

Pour les producteurs fabriquant des lactiques : Veuillez amener du lactosérum si vous en utilisez pour ensemencer.

Pour les personnes qui fabriquent du fromage avec les levains indigènes : Veuillez prendre vos fiches de fabrication, les levains que vous utilisez et leur dosage.

Nature du module : présentiel

Méthodes et moyens pédagogiques :
Alternance d’apports théoriques et pratiques. Un support de formation sera remis lors de la formation.

Modalités d'évaluation des acquis :
Evaluation des acquis :
Une évaluation des acquis orale, sera proposée et une attestation de formation sera délivrée à l’issue de la
formation.

Mode d’évaluation de l’action, bilan :
Un tour de table et une évaluation de la satisfaction des stagiaires à partir d’un questionnaire seront prévus
en fin de formation

Nom et numéro de déclaration d'activité de l'OF :
ARDEAR n°82690566569

Références qualités : qualicert

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.

Date Lieu Intervenant
17/03/2021
09:00 - 17:00 (7hrs)
Selon les fermes pouvant nous accueillir.
38000 Grenoble
Cédric ALBERT, formateur en technologie fromagère du CFPPA d'Aurillac
18/03/2021
09:00 - 17:00 (7hrs)
Selon les fermes pouvant nous accueillir.
38000 Grenoble
Cédric ALBERT, formateur en technologie fromagère du CFPPA d'Aurillac

Modalités d'accès : les modalités d’accès seront précisées lors de la confirmation d’inscription.
Selon les fermes pouvant nous accueillir.

Pour les producteurs de lait intéressés par les ferments indigènes :
Veuillez amener environ 500 ml de lait frais (de la traite du soir, veille de la formation), trait à la main (mains propres), dans un bocal en verre (bien propre et désinfecté) maintenu si possible à 20° (T° ambiante).

Pour les producteurs fabriquant des lactiques :
Veuillez amener du lactosérum si vous en utilisez pour ensemencer.

Pour les personnes qui fabriquent du fromage avec les levains indigènes :
Veuillez prendre vos fiches de fabrication, les levains que vous utilisez et leur dosage.


Organisateur(s)


Financeur(s)
VIVEA

Informations pratiques

Durée de formation 2 jour(s)

Date limite d'inscription
08 mars 2021

Tarifs
Adhérent : 0€
Non adhérent : 0€
Non agricole : 0€
Pris en charge intégralement par Vivea pour les contributeurs à jour du paiement de leur cotisation.
Non éligibles nous contacter !

Responsable de stage
Charlène MIGNOT
addear38@wanadoo.fr
ADDEAR38
117 rue des allées
38030 GRENOBLE Cedex 02
Tel : 07 66 79 68 60/ 09 60 03 50 14

Accessibilité aux personnes en situation de handicap non prévue initialement pour cette formation. Nous contacter pour évaluer la possibilité d'adaptation à votre situation.

Taux de satisfaction : 92% ?

Repas individuel sur place (selon les conditions sanitaires)