Créée par ADDEAR 38 le 18/12/2020 · actualisée le 24/02/2021
« Maitrise des levains indigènes »
Public visé
Éleveurs et porteurs de projets(ovins, bovins, caprins), transformateurs de lait cru en fromages fermiers, de l'Isèreet des territoires limitrophes.
Objectif
Apporter les connaissances théoriques nécessaires pour mieux maitriser la fabrication des levains indigènes et leur utilisation selon les technologies.<br /><br />
Enjeux
Maitrise des levains indigènes
Pré-requis
Aucun pré-requis nécessaire
Contenu
1er jour matin : Cours théorique
Les flores du lait cru.
Courbe de croissance des bactéries lactiques et technologies
Les différents moyens d’ensemencements rencontrés :
o levains indigènes mésophiles, thermophiles,
o lactosérum de lactique,
o culture sur sérum…
1er jour après midi : Cours théorique et pratique
Les précautions à prendre lors de la création des levains
Création des levains
Equilibres et acidité
2er jour matin : Cours théorique et pratique
Mise en œuvre de divers levains
Fabrication avec les levains indigènes
2er jour après midi : Cours théorique
Dosage en fonction des technologies
Défauts de fabrication des levains
Conservation des levains
A prévoir pour l’organisation de la formation :
Pour les producteurs de lait intéressés par les ferments indigènes : Veuillez amener environ 500 ml de lait frais (de la traite du soir, veille de la formation), trait à la main (mains propres), dans un bocal en verre (bien propre et désinfecté) maintenu si possible à 20° (T°
ambiante).
Pour les producteurs fabriquant des lactiques : Veuillez amener du lactosérum si vous en utilisez pour ensemencer.
Pour les personnes qui fabriquent du fromage avec les levains indigènes : Veuillez prendre vos fiches de fabrication, les levains que vous utilisez et leur dosage.
Modalité d'enseignement
présentiel
Méthodes et moyens pédagogiques
Alternance d’apports théoriques et pratiques. Un support de formation sera remis lors de la formation.
Modalités d'évaluation
Evaluation des acquis :
Une évaluation des acquis orale, sera proposée et une attestation de formation sera délivrée à l’issue de la
formation.
Mode d’évaluation de l’action, bilan :
Un tour de table et une évaluation de la satisfaction des stagiaires à partir d’un questionnaire seront prévus
en fin de formation
Déclaration d'activité de l'OF
ARDEAR n°82690566569
En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.
Dates et lieux
| Date |
Lieu |
Intervenant |
17/03/2021
09:00 – 17:00
7h |
Selon les fermes pouvant nous accueillir.
38000 Grenoble |
Cédric ALBERT, formateur en technologie fromagère du CFPPA d'Aurillac |
18/03/2021
09:00 – 17:00
7h |
Selon les fermes pouvant nous accueillir.
38000 Grenoble |
Cédric ALBERT, formateur en technologie fromagère du CFPPA d'Aurillac |
Modalités d'accès (accessibilité)
les modalités d’accès seront précisées lors de la confirmation d’inscription.
Selon les fermes pouvant nous accueillir.
Pour les producteurs de lait intéressés par les ferments indigènes :
Veuillez amener environ 500 ml de lait frais (de la traite du soir, veille de la formation), trait à la main (mains propres), dans un bocal en verre (bien propre et désinfecté) maintenu si possible à 20° (T° ambiante).
Pour les producteurs fabriquant des lactiques :
Veuillez amener du lactosérum si vous en utilisez pour ensemencer.
Pour les personnes qui fabriquent du fromage avec les levains indigènes :
Veuillez prendre vos fiches de fabrication, les levains que vous utilisez et leur dosage.
