« Maitrise des levains indigènes »
Public visé:
Éleveurs et porteurs de projets(ovins, bovins, caprins), transformateurs de lait cru en fromages fermiers, de l'Isèreet des territoires limitrophes.
Objectif :
Apporter les connaissances théoriques nécessaires pour mieux maitriser la fabrication des levains indigènes et leur utilisation selon les technologies.<br /><br />
Enjeux :
Maitrise des levains indigènes
Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire
Contenu :
1er jour matin : Cours théorique
Les flores du lait cru.
Courbe de croissance des bactéries lactiques et technologies
Les différents moyens d’ensemencements rencontrés :
o levains indigènes mésophiles, thermophiles,
o lactosérum de lactique,
o culture sur sérum…
1er jour après midi : Cours théorique et pratique
Les précautions à prendre lors de la création des levains
Création des levains
Equilibres et acidité
2er jour matin : Cours théorique et pratique
Mise en œuvre de divers levains
Fabrication avec les levains indigènes
2er jour après midi : Cours théorique
Dosage en fonction des technologies
Défauts de fabrication des levains
Conservation des levains
A prévoir pour l’organisation de la formation :
Pour les producteurs de lait intéressés par les ferments indigènes : Veuillez amener environ 500 ml de lait frais (de la traite du soir, veille de la formation), trait à la main (mains propres), dans un bocal en verre (bien propre et désinfecté) maintenu si possible à 20° (T°
ambiante).
Pour les producteurs fabriquant des lactiques : Veuillez amener du lactosérum si vous en utilisez pour ensemencer.
Pour les personnes qui fabriquent du fromage avec les levains indigènes : Veuillez prendre vos fiches de fabrication, les levains que vous utilisez et leur dosage.
Nature du module : présentiel
Méthodes et moyens pédagogiques :
Alternance d’apports théoriques et pratiques. Un support de formation sera remis lors de la formation.
Modalités d'évaluation des acquis :
Evaluation des acquis :
Une évaluation des acquis orale, sera proposée et une attestation de formation sera délivrée à l’issue de la
formation.
Mode d’évaluation de l’action, bilan :
Un tour de table et une évaluation de la satisfaction des stagiaires à partir d’un questionnaire seront prévus
en fin de formation
Nom et numéro de déclaration d'activité de l'OF :
ARDEAR n°82690566569
Références qualités : qualicert
En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.
Date | Lieu | Intervenant |
---|---|---|
17/03/2021 09:00 - 17:00 (7hrs) |
Selon les fermes pouvant nous accueillir. 38000 Grenoble |
Cédric ALBERT, formateur en technologie fromagère du CFPPA d'Aurillac |
18/03/2021 09:00 - 17:00 (7hrs) |
Selon les fermes pouvant nous accueillir. 38000 Grenoble |
Cédric ALBERT, formateur en technologie fromagère du CFPPA d'Aurillac |
Modalités d'accès : les modalités d’accès seront précisées lors de la confirmation d’inscription.
Selon les fermes pouvant nous accueillir.
Pour les producteurs de lait intéressés par les ferments indigènes :
Veuillez amener environ 500 ml de lait frais (de la traite du soir, veille de la formation), trait à la main (mains propres), dans un bocal en verre (bien propre et désinfecté) maintenu si possible à 20° (T° ambiante).
Pour les producteurs fabriquant des lactiques :
Veuillez amener du lactosérum si vous en utilisez pour ensemencer.
Pour les personnes qui fabriquent du fromage avec les levains indigènes :
Veuillez prendre vos fiches de fabrication, les levains que vous utilisez et leur dosage.
Date limite d'inscription
08 mars 2021
Tarifs
Adhérent : 0€
Non adhérent : 0€
Non agricole : 0€
Pris en charge intégralement par Vivea pour les contributeurs à jour du paiement de leur cotisation.
Non éligibles nous contacter !
Responsable de stage
Charlène MIGNOT
addear38@wanadoo.fr
ADDEAR38
117 rue des allées
38030 GRENOBLE Cedex 02
Tel : 07 66 79 68 60/ 09 60 03 50 14
Accessibilité aux personnes en situation de handicap non prévue initialement pour cette formation. Nous contacter pour évaluer la possibilité d'adaptation à votre situation.
Taux de satisfaction : 92% ?
Repas individuel sur place (selon les conditions sanitaires)