Transformation des légumes

Public visé:
Tout public

Objectif :
Comprendre la réglementation en vigueur sur les produits transformés (règles d'étiquetage, auto-contrôles et traçabilités) et sur les locaux de transformation. Étudier les technologies de transformation et de conservation et le matériel de transformation.

Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire

Contenu :
Étude de la réglementation en vigueur : définition réglementaire des produits, règles d'étiquetage, auto-contrôles et traçabilités à mettre à oeuvre, églementation sur les locaux de transformation.
Étude des technologies de transformation et de conservation. Seront notamment abordés les procédés suivants (modulable selon la demande des participants) :
o les pré traitements (blanchiment, parage, etc)
o la congélation et la surgélation
o les conserves de légumes appertisées (pasteurisation / stérilisation): seront étudiés la mise en oeuvre de produits de conserves et semi conserves (telles que des soupes, tartinables, coulis de tomates, chutney, etc) ainsi que les spécificités des conserves à l’huile et au vinaigre.
Pour chacune des techniques de conservation, seront étudiées les étapes de fabrication, les paramètres à maîtriser, les auto-contrôles à réaliser, les atouts et contraintes.
o En fonction du temps imparti entre apports théoriques et travaux pratiques et de la demande des participants, possibilité d'inclure la quatrième gamme (légumes crus prêts à l’emploi), les produits lactofermentés (type choucroute)

Étude du matériel de transformation (exemple de matériels, de coûts, de capacités, et coordonnées de quelques fournisseurs)

Travaux pratiques en atelier de transformation : à définir selon les attentes des stagiaires, la disponibilité d’un atelier ou local adapté ainsi que des matières premières et équipements. Fabrication envisageable de soupe et/ou coulis et/ou tartinable et/ou condiment aigre doux.…

Nature du module : présentiel

Méthodes et moyens pédagogiques :
Apports théoriques en salle, agrémentés d'exemples et retours d'experience concrets
Réalisation d'autocontrôles : Utilisation des appareils de mesure
Travaux pratiques en atelier de transformation (à définir selon disponibilité de locaux et d'équipements adaptés aux transformations envisagées, et selon les matières premières utilisables
à la période de la formation)

Modalités d'évaluation des acquis :
En fin de session, tour de table et questionnaire de satisfaction.

Références qualités : qualicert

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.