Créée par ADDEAR Loire le 07/06/2022 · actualisée le 14/11/2022
Objectif
- Différencier les différents microorganismes présents en levains fermiers;
- Cultiver un ferment fermier;
- Utiliser et pérenniser son lactosérum comme ensemencement, un levain indigène
Pré-requis
A destination des producteurs fermiers fromagers. Artisans et porteurs de projets: nous consulter.
Les prérequis sont d'avoir déjà réaliser des formations en fromagerie et d'avoir pratiquer au moins les technologies lactiques et pâtes pressées.
Contenu
A préparer par les producteurs en amont pour avoir des exemples pendant la formation: levain indigène & lactosérum.
J-1
Matin
- Les différents moyens d'ensemencer un lait (commerce et fermiers)
- Les étapes de la fabrication des levains indigènes
- Les différentes flores du lait: lactiques et affinage
- Caractéristiques des bactéries lactiques: différence, courbe de croissance
- Comment choisir les bactéries?
A.M.
- Les levains fermiers: mini fabrications avec les levains
- Utilisation du lactosérum et levain indigène mésophile en lactique
- Utilisation d'un levain indigène thermophile en pâte pressée
- Choix des ferments
J-2
Matin
- Suivi des fabrications de la veille
- Repiquage des solutions mères
- Démoulage des tomes et moulage des lactiques en fromages frais
A.M.
- Organisation pour la fabrication des levains indigènes
- Suivi des acidifications des levains
- Conservation et pérennisation des levains indigènes
- Dégustation de fromages des producteurs
Des temps individuels, sur la ferme de chacun pourront être envisagé dans le cadre de prestation rattachable sur demande des participants.
Modalité d'enseignement
présentiel
Modalités d'évaluation
Questionnaire d'auto-évaluation remplis en fin de formation
