Objectif :
- Différencier les différents microorganismes présents en levains fermiers;
- Cultiver un ferment fermier;
- Utiliser et pérenniser son lactosérum comme ensemencement, un levain indigène
Pre-requis :
A destination des producteurs fermiers fromagers. Artisans et porteurs de projets: nous consulter.
Les prérequis sont d'avoir déjà réaliser des formations en fromagerie et d'avoir pratiquer au moins les technologies lactiques et pâtes pressées.
Contenu :
A préparer par les producteurs en amont pour avoir des exemples pendant la formation: levain indigène & lactosérum.
J-1
Matin
- Les différents moyens d'ensemencer un lait (commerce et fermiers)
- Les étapes de la fabrication des levains indigènes
- Les différentes flores du lait: lactiques et affinage
- Caractéristiques des bactéries lactiques: différence, courbe de croissance
- Comment choisir les bactéries?
A.M.
- Les levains fermiers: mini fabrications avec les levains
- Utilisation du lactosérum et levain indigène mésophile en lactique
- Utilisation d'un levain indigène thermophile en pâte pressée
- Choix des ferments
J-2
Matin
- Suivi des fabrications de la veille
- Repiquage des solutions mères
- Démoulage des tomes et moulage des lactiques en fromages frais
A.M.
- Organisation pour la fabrication des levains indigènes
- Suivi des acidifications des levains
- Conservation et pérennisation des levains indigènes
- Dégustation de fromages des producteurs
Des temps individuels, sur la ferme de chacun pourront être envisagé dans le cadre de prestation rattachable sur demande des participants.
Nature du module : présentiel
Modalités d'évaluation des acquis :
Questionnaire d'auto-évaluation remplis en fin de formation
| Date | Lieu | Intervenant |
|---|---|---|
| 21/11/2022 09:30 - 17:00 (7hrs) |
A préciser 42 Loire |
Cédric Albert - From'AC, formateur en technologie fromagère du CFPPA d'Aurillac |
| 22/11/2022 09:30 - 17:00 (7hrs) |
A préciser 42 Loire |
Cédric Albert - From'AC, formateur en technologie fromagère du CFPPA d'Aurillac |
Date limite d'inscription
21 nov 2022
Tarifs
Pris en charge intégralement par Vivea pour les contributeurs à jour du paiement de leur cotisation.
gratuit pour les agriculteurs eligibles VIVEA Adhésion ADDEAR 42 agriculteur 100euros/an et porteur de projet 20euros/an. Frais pédagogiques pour les personnes non éligibles: nous consulter. L'absence de droit formation ne doit pas être un frein, nous con
Responsable de stage
Pierre Crouzoulon
pierre@addear42.fr
ADDEAR Loire
148, chemin du Treuil
42330 CHAMBOEUF
Tel. 07 60 74 80 27
N° d'organisme de formation : 82420117742
Taux de satisfaction : 92% de nos stagiaires sont satisfait·e·s de nos formations.% ?
Accessibilité aux personnes en situation de handicap non prévue initialement pour cette formation. Nous contacter pour évaluer la possibilité d'adaptation à votre situation. / 92% de nos stagiaires sont satisfaits par notre offre de formation.