Formations à venir

Maitriser la fabrication de vos fromages à pâte persillée 

7 févr. 2023

Créée par ADDEAR 38 le 20/12/2022 · actualisée le 31/01/2023

2 jours de formation, avec Cédric Albert, formateur indépendant : From'AC.

Public visé

Eleveurs.euses fromagers ou porteurs.euses de projet

Objectif

 Etre capable de mettre en œuvre une fabrication de pâte persillée.
 Etre capable d’utiliser des ferments lactiques et d’affinage pour les pâtes persillées.
 Etre capable de raisonner l’affinage des fromages à pâtes persillées.
 Etre capable d’identifier et raisonner les principaux défauts et altérations des pâtes persillées.

Enjeux

Mieux comprendre et maîtriser fabrication de vos fromages à pâte persillée 
Mise en pratique avec 3 technos différentes
Appréhender les bases théoriques de la fabrication et d’approfondir les réactions d'affinage.
Donner des astuces pratiques pour les soins et comprendre les origines des réussites et défauts.
Elle donnera les connaissances et compétences pour mieux gérer les paramètres d'affinage et améliorer la gestion/conception de sa cave.

Pré-requis

Aucun pré-requis nécessaire
Avoir suivi ou pris connaissance de la formation Levains indigènes est un plus.

Contenu

 Qualité du lait à mettre en œuvre.
 Présentation des différentes pâtes persillées.
 La maturation des laits en pâtes persillées.
 Diagramme de fabrications et points clés à maîtriser.
 Salage et affinage des pâtes persillées.
 Défauts et accidents de fabrication.
 Les opérations de fabrication en cuve de façon autonome.
 Salage et affinage de ce type de fromages.
 Dégustation

Mise en pratique avec 3 technos différentes

Modalité d'enseignement

présentiel

Méthodes et moyens pédagogiques

Apports théoriques, avec supports de formation.
Mise en pratique avec 3 technos différentes
Retours d"expériences.
Échanges collectifs entre participants.
Visite de fromageries et caves.

Moyens matériels

Diapo
Ferme qui accueille

Modalités d'évaluation

En continu au cours des interventions et des mises en situation. L'évaluation se fera avec un questionnaire bilan écrit de fin de formation portant sur le contenu et la forme de la formation.

Déclaration d'activité de l'OF

ARDEAR
82690566569

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.

Dates et lieux

Date Lieu Intervenant
07/02/2023
09:00 – 17:00
7h
Ferme Barthoux
38650 Saint-Michel-les-Portes
Avec Cédric Albert, formateur indépendant : From'AC.
Animation : Charlène Mignot, ADDEAR38.
09/02/2023
09:00 – 17:00
7h
Ferme La Faurie
38700 Le Sappey-en-Chartreuse
Avec Cédric Albert, formateur indépendant : From'AC.
Animation : Charlène Mignot, ADDEAR38.

Modalités d'accès (accessibilité)

Pour réussir votre formation, notre organisme est en capacité d’adapter ses prestations aux éventuelles situations de handicap, temporaires ou permanentes.
Accessibilité aux personnes handicapées : nous vous invitons à nous contacter directement sur ce sujet pour évaluer et adapter si besoin.

Organisateur

ADDEAR 38

Membre(s)

ARDEAR Auvergne-Rhône-Alpes

Financeur(s)

VIVEA
Informations pratiques

Durée

2 jours

Date limite d'inscription

05/02/2023

Tarifs

Non adhérent · 50€
Non agricole · 50€
Gratuit pour les agriculteurs éligibles VIVEA
Non éligibles VIVEA, porteurs de projets : nous contacter svp !

Contact

Mignot Charlène
addear38@wanadoo.fr
Tél. : 09 60 03 50 14 / 07 66 79 68 60
Addear 38
117, rue des Alliés
38 030 Grenoble

Taux de satisfaction

92%

Repas à apporter.
les modalités d’accès seront précisées lors de la confirmation d’inscription
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