Objectif :
- Différencier les différents microorganismes présents en levains fermiers;
- Cultiver un ferment fermier;
- Utiliser et pérenniser son lactosérum comme ensemencement, un
levain indigène
Pre-requis :
A destination des producteurs fermiers fromagers. Les prérequis sont d'avoir déjà réaliser des formations en fromagerie et d'avoir pratiquer au moins les technologies lactiques et pâtes pressées
Contenu :
A préparer par les producteurs en amont pour avoir des exemples pendant la formation: levain indigène & lactosérum.
J-1
Matin
- Les différents moyens d'ensemencer un lait (commerce et fermiers)
- Les étapes de la fabrication des levains indigènes
- Les différentes flores du lait: lactiques et affinage
- Caractéristiques des bactéries lactiques: différence, courbe de croissance
- Comment choisir les bactéries?
A.M.
- Les levains fermiers: mini fabrications avec les levains
- Utilisation du lactosérum et levain indigène mésophile en lactique
- Utilisation d'un levain indigène thermophile en pâte pressée
- Choix des ferments
J-2
Matin
- Suivi des fabrications de la veille
- Repiquage des solutions mères
- Démoulage des tomes et moulage des lactiques en fromages frais
A.M.
- Organisation pour la fabrication des levains indigènes
- Suivi des acidifications des levains
- Conservation et pérennisation des levains indigènes
- Dégustation de fromages des producteurs
Nature du module : présentiel
En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.
Date | Lieu | Intervenant |
---|---|---|
29/01/2024 09:30 - 17:00 (7hrs) |
4 allées des Brotteaux 01000 Bourg-en-Bresse |
Cédric Albert, Fromager et formateur à From'ac |
30/01/2024 09:30 - 17:00 (7hrs) |
4 allées des Brotteaux 01000 Bourg-en-Bresse |
Cédric Albert, Fromager et formateur à From'ac |
Date limite d'inscription
19 janv 2024
Tarifs
Pris en charge intégralement par Vivea pour les contributeurs à jour du paiement de leur cotisation. Autre public : nous contacter. Adhésion à l'Addear demandée.
Responsable de stage
Claudine Pitiot-Bêche
pratiquespaysannes@addear01.fr
ADDEAR de l'Ain
4 Allées des Brotteaux
01006 BOURG EN BRESSE
Tel. 07 70 19 76 58
Pour réussir votre formation, notre organisme est en capacité d’adapter ses prestations aux éventuelles situations de handicap, temporaires ou permanentes. Merci de nous contacter afin d’étudier ensemble les possibilités d’adaptation
Taux de satisfaction : 92% de nos stagiaires sont satisfaits par notre offre de formation% ?
Repas partagé tiré du sac