Créée par ADDEAR 38 le 26/09/2023 · actualisée le 02/10/2023
2 jours de formation avec Sophie Dodelin
Public visé
Agriculteur.ice.s et porteur.euse.s de projet de l'Isère et départements limitrophes
Objectif
Comprendre le fonctionnement biologique et chimique de la lacto-fermentation
Découvrir et s'approprier le matériel nécessaire et les procédés de la lacto-fermentation
Connaître la réglementation
Enjeux
Pour vendre et valoriser (à peu de frais) les légumes les "moins vendables", car déformés, trop gros ou trop petits, mais également pour adoucir les flux de marché en cas d'excès de production ponctuelle ou de baisse des prix, la lacto-fermentation est un véritable atout quand il figure dans les savoirs-faire des maraicher.e.s
Pré-requis
Aucun pré-requis nécessaire
Contenu
- les différents acteurs et mécanismes des fermentations : bactéries, levures et champignons microscopiques, leurs conditions de vie ; les enzymes, les réactions biochimiques complexes.
Les principales fermentations alimentaires : lactique, alcoolique, acétique, autres. - - Les vertus alimentaires des aliments fermentés… On ne fermente pas (que) pour conserver !
- Comment on fait… : matériel nécessaire, différents processus, astuces, points de vigilance, etc. Les risques de toxicité dans nos préparations
- Le renouveau de la lacto-fermentation dans notre pays, le marché des aliments fermentés, les réglementations pour fabriquer et pour vendre.
- Historique des fermentations, les aliments fermentés traditionnels à travers le monde…. Une pratique universelle et une utilité sociale insoupçonnée ! Bon à savoir pour mieux connaître et commercialiser son produit.
- Bibliographie (quels livres pour commencer ? Pour approfondir ?)
- Mise en pratique : Préparation de boissons, de légumineuses et céréales fermentés et dégustation!
Méthodes et moyens pédagogiques
Apports théoriques, avec supports de formation.
Mise en pratique.
Échanges collectifs entre participants.
Moyens matériels
Amener:
- Couteaux, planches à découper, bocaux type le parfait (750ml l'idéal avec les caoutchoucs), légumes (à discuter en amont sur quel type de légumes apporter!)
Modalités d'évaluation
Modalités d'évaluation : questionnaire d'auto-évaluation remplis en fin de formation
Déclaration d'activité de l'OF
ARDEAR
82690566569
En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.
