Maitriser la fabrication des fromages de type pâtes molles

2 jours de formation, avec Cédric Albert, formateur indépendant : From'AC.

Public visé:
fromagers ou porteurs de projet

Objectif :
Processus et mise en œuvre de fabrications de pâtes molles (type camembert, caillé doux,, fromage de pays, reblochon, feta, …)

 Etre capable de mettre en œuvre une fabrication de pâte molle.
 Etre capable d’utiliser des ferments lactiques et d’affinage
 Etre capable de raisonner l’affinage des fromages
 Etre capable d’identifier et raisonner les principaux défauts et altérations des pâtes molles.

Enjeux :
Mieux comprendre et maîtriser fabrication de vos fromages à pâte molle
Mise en pratique avec 3 technos différentes
Appréhender les bases théoriques de la fabrication et d’approfondir les réactions d'affinage.
Donner des astuces pratiques pour les soins et comprendre les origines des réussites et défauts.
Elle donnera les connaissances et compétences pour mieux gérer les paramètres d'affinage et améliorer la gestion/conception de sa cave.

Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire

Contenu :
 Qualité du lait à mettre en œuvre.
 Présentation des différentes pâtes molles
 La maturation des laits en pâtes molles.
 Diagramme de fabrications et points clés à maîtriser.
 Salage et affinage des pâtes molles.
 Défauts et accidents de fabrication.
 Les opérations de fabrication en cuve de façon autonome.
 Salage et affinage de ce type de fromages.
 Dégustation
Mise en pratique avec 3 technos différentes

Nature du module : présentiel

Méthodes et moyens pédagogiques :
Apports théoriques, avec supports de formation.
Mise en pratique avec 3 technos différentes
Retours d"expériences.
Échanges collectifs entre participants.
Visite de fromageries et caves.

Moyens matériels :
Diapo
Ferme qui accueille
salle de fab'

Modalités d'évaluation des acquis :
En continu au cours des interventions et des mises en situation. L'évaluation se fera avec un questionnaire bilan écrit de fin de formation portant sur le contenu et la forme de la formation.

Nom et numéro de déclaration d'activité de l'OF :
ARDEAR
82690566569

Références qualités : qualicert

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.