Créée par ADDEAR 38 le 29/09/2023 · actualisée le 29/09/2023
2 jours de formation, avec Cédric Albert, formateur indépendant : From'AC.
Public visé
fromagers ou porteurs de projet
Objectif
Processus et mise en œuvre de fabrications de pâtes molles (type camembert, caillé doux,, fromage de pays, reblochon, feta, …)
Etre capable de mettre en œuvre une fabrication de pâte molle.
Etre capable d’utiliser des ferments lactiques et d’affinage
Etre capable de raisonner l’affinage des fromages
Etre capable d’identifier et raisonner les principaux défauts et altérations des pâtes molles.
Enjeux
Mieux comprendre et maîtriser fabrication de vos fromages à pâte molle
Mise en pratique avec 3 technos différentes
Appréhender les bases théoriques de la fabrication et d’approfondir les réactions d'affinage.
Donner des astuces pratiques pour les soins et comprendre les origines des réussites et défauts.
Elle donnera les connaissances et compétences pour mieux gérer les paramètres d'affinage et améliorer la gestion/conception de sa cave.
Pré-requis
Aucun pré-requis nécessaire
Contenu
Qualité du lait à mettre en œuvre.
Présentation des différentes pâtes molles
La maturation des laits en pâtes molles.
Diagramme de fabrications et points clés à maîtriser.
Salage et affinage des pâtes molles.
Défauts et accidents de fabrication.
Les opérations de fabrication en cuve de façon autonome.
Salage et affinage de ce type de fromages.
Dégustation
Mise en pratique avec 3 technos différentes
Modalité d'enseignement
présentiel
Méthodes et moyens pédagogiques
Apports théoriques, avec supports de formation.
Mise en pratique avec 3 technos différentes
Retours d"expériences.
Échanges collectifs entre participants.
Visite de fromageries et caves.
Moyens matériels
Diapo
Ferme qui accueille
salle de fab'
Modalités d'évaluation
En continu au cours des interventions et des mises en situation. L'évaluation se fera avec un questionnaire bilan écrit de fin de formation portant sur le contenu et la forme de la formation.
Déclaration d'activité de l'OF
ARDEAR
82690566569
En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.
