Public visé
Formation pour les céréalier.ère.s du département 37 utilisant des semences paysannes ou souhaitant en cultiver
dans les années qui viennent.
Objectif
Acquérir des compétences théoriques et pratiques sur la transformation de farines issues de céréales paysannes
pour la production de pains biologiques au levain.
Enjeux
Un groupe de céréaliers cultivent depuis plusieurs années des semences paysannes. Le sujet des semences
paysannes est travaillé au sein de l'ADEAR 37 avec ces paysan.ne.s. Ces paysan.en.s souhaitent pouvoir faire du
lien avec l'étape de la transformation (boulangerie) et voir comment leurs semences peuvent influencer le gout du
pain. Ils souhaitent donc se former sur la boulangerie afin de bien connaitre les étapes de transformation de la
céréale jusqu'au pain, de pouvoir analyser les différents facteurs liés aux semences.
Pré-requis
Aucun pré-requis nécessaire
Contenu
Connaître les éléments descriptifs de sa farine pour évaluer ses caractéristiques.
Comprendre le fonctionnement du levain.
Savoir préparer son propre levain.
Modalité d'enseignement
présentiel
Méthodes et moyens pédagogiques
Apports théoriques, réalisations au fournil et observations pratiques du protocole de panification.
Intervenant : Thibaud Ferard, boulanger et formateur aux Compagnons du Devoir
Responsable de stage : Paul Froger, ADEAR 37
Moyens matériels
Tableau / paper board + fiche technique
Modalités d'évaluation
Mise en situation : exercices pratiques de fabrication de pains au levain (pétrissage, pointage, façonnage).
Tour de table permettant une synthèse des acquis de la formation basée sur l'expression des stagiaires (quels
changements envisagent-ils dans leur observation et travail de mouture à l'issue de cette formation ?).
Questionnaire d'évaluation.
Déclaration d'activité de l'OF
Association Régionale pour le Développement de l'Emploi
Agricole et Rural
Adresse 87A Route de Chateau-Renault, 41000 BLOIS
N° de déclaration d’existence en tant qu’organisme de formation : 244 10107341
En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.
