Fabriquer son pain au levain à partir de céréales paysannes

Public visé:
Formation pour les céréalier.ère.s du département 37 utilisant des semences paysannes ou souhaitant en cultiver
dans les années qui viennent.

Objectif :
Acquérir des compétences théoriques et pratiques sur la transformation de farines issues de céréales paysannes
pour la production de pains biologiques au levain.

Enjeux :
Un groupe de céréaliers cultivent depuis plusieurs années des semences paysannes. Le sujet des semences
paysannes est travaillé au sein de l'ADEAR 37 avec ces paysan.ne.s. Ces paysan.en.s souhaitent pouvoir faire du
lien avec l'étape de la transformation (boulangerie) et voir comment leurs semences peuvent influencer le gout du
pain. Ils souhaitent donc se former sur la boulangerie afin de bien connaitre les étapes de transformation de la
céréale jusqu'au pain, de pouvoir analyser les différents facteurs liés aux semences.

Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire

Contenu :
Connaître les éléments descriptifs de sa farine pour évaluer ses caractéristiques.
Comprendre le fonctionnement du levain.
Savoir préparer son propre levain.

Nature du module : présentiel

Méthodes et moyens pédagogiques :
Apports théoriques, réalisations au fournil et observations pratiques du protocole de panification.

Intervenant : Thibaud Ferard, boulanger et formateur aux Compagnons du Devoir
Responsable de stage : Paul Froger, ADEAR 37

Moyens matériels :
Tableau / paper board + fiche technique

Modalités d'évaluation des acquis :
Mise en situation : exercices pratiques de fabrication de pains au levain (pétrissage, pointage, façonnage).
Tour de table permettant une synthèse des acquis de la formation basée sur l'expression des stagiaires (quels
changements envisagent-ils dans leur observation et travail de mouture à l'issue de cette formation ?).
Questionnaire d'évaluation.

Nom et numéro de déclaration d'activité de l'OF :
Association Régionale pour le Développement de l'Emploi
Agricole et Rural
Adresse 87A Route de Chateau-Renault, 41000 BLOIS
N° de déclaration d’existence en tant qu’organisme de formation : 244 10107341

Références qualités : qualicert

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.