42_Appréhender et maîtriser les ensemencements fermiers en transformation fromagère

Public visé:
A destination des producteurs fermiers fromagers.

Objectif :
Apporter les connaissances théoriques nécessaires pour mieux maîtriser la fabrication des levains indigènes et leur
utilisation selon les technologies.
A l’issue de la formation, les stagiaires devront être capables de :
• Différencier les différents microorganismes présents en levains fermiers
• Cultiver un ferment fermier (lactosérum et levains indigènes)
• Utiliser et pérenniser son lactosérum comme ensemencements
• Utiliser et pérenniser un levain indigène.

Enjeux :
Les producteurs fermiers, souhaitant faire des fromages typiques et correspondant à leur ferme, sont intéressés par
la fabrication de leurs propres ferments, les levains indigènes.
Par une approche globale, innovante et transversale, la formation permettra au stagiaire d'appréhender tous les
facteurs impactant la transformation fromagère fermière.

Pre-requis :
Les prérequis sont d'avoir déjà réaliser des formations en fromagerie et d'avoir pratiquer au moins les technologies
lactiques et pâtes pressées.

Contenu :
J-1
Matin
- Les différents moyens d'ensemencer un lait (commerce et fermiers)
- Les étapes de la fabrication des levains indigènes
- Les différentes flores du lait: lactiques et affinage
- Caractéristiques des bactéries lactiques: différence, courbe de croissance
- Comment choisir les bactéries?
A.M.
- Les levains fermiers: mini fabrications avec les levains
- Utilisation des levains fermiers selon les technologies
- Les différents ferments lactiques en fromagerie et les moyens de les ensemencer
- Choix des ferments en fonction des différentes technologies

J-2
Matin
- Suivi des fabrications de la veille
- Repiquage des solutions mères
- Démoulage des tomes et moulage des lactiques en fromages frais
A.M.
- Organisation pour la fabrication des levains indigènes
- Suivi des acidifications des levains
- Conservation et pérennisation des levains indigènes
- Dégustation de fromages des producteurs
Analyses externes et à la ferme, interprétation et valorisation.
Contraintes sanitaires, analyses, plans de correction.

Nature du module : présentiel

Méthodes et moyens pédagogiques :
Apports théoriques, avec supports de formation. Échanges
collectifs entre participants. Fabrication de ses levains fermiers.

Modalités d'évaluation des acquis :
En continu au cours des interventions et des mises en situation. L'évaluation se fera
avec un questionnaire bilan écrit de fin de formation portant sur le contenu et la forme
de la formation.

Nom et numéro de déclaration d'activité de l'OF :
ARDEAR
82690566569

Références qualités : qualicert

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.