Créée par ADEAR des Hautes-Pyrénées le 01/02/2024 · actualisée le 01/02/2024
Public visé
Paysans/Paysannes et éventuellement des porteurs/porteuses de projet
Objectif
- Être capable de maîtriser la qualité sanitaire d’une denrée alimentaire ;
- Connaître les bonnes pratiques d’hygiène ;
- Connaître les microbes et leurs moyens de maîtrise ;
- Se mettre en conformité règlementaire dans le cadre de ses transformations alimentaires.
Enjeux
La formation à l'hygiène selon la méthode HACCP est obligatoire pour toute personne qui travaille en lien avec la transformation de denrées alimentaires pour une activité commerciale. De nombreux/euses paysans/nes font de la transformation ou le prévoit dans leur projet d'installation. L'objectif est de permettre la mise en conformité avec la règlementationnos des fermes.
Pré-requis
Aucun pré-requis nécessaire
Contenu
JOUR1
- Contexte règlementaire : Présentation de la règlementation, HACCP et hygiène alimentaire, Guide des bonnes
pratiques hygiène ;
- Connaitre les dangers (chimiques, physiques, biologiques, allergènes), les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) et savoir définir un plan de contrôle
- Les bonnes pratiques d’hygiène : Rappel sur la méthode d’analyse des 5M et savoir préserver les produits
transformés à chaque étape ;
- Principe et méthode HACCP (partie 1): Présentation des 7 principes
JOUR 2
Principe et méthode HACCP (partie 2) :
- Les 14 étapes de la démarche HACCP
- Savoir identifier les différents types de dangers
- Analyse des risques – Identifier les points déterminants (PrP – PrPo – Points critiques)
- Surveillance des points critiques et des PrP – Mise en place des actions correctives et préventives
- Savoir établir et gérer la documentation : le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Modalité d'enseignement
présentiel
Méthodes et moyens pédagogiques
L’HACCP sera appliquée avec des études de cas pratiques liés aux produits et transformations des stagiaires.
Apports théoriques et étude de cas pratiques liés aux produits et transformations des stagiaires
Modalités d'évaluation
Reformulation des concepts sur les éléments théoriques par des tours de table
Déclaration d'activité de l'OF
ADEAR 65
N° d'activité: 73650071265
En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.