Règlementation et hygiène : la méthode HACCP obligatoire en transformation alimentaire

Public visé:
Paysans/Paysannes et éventuellement des porteurs/porteuses de projet

Objectif :
- Être capable de maîtriser la qualité sanitaire d’une denrée alimentaire ;
- Connaître les bonnes pratiques d’hygiène ;
- Connaître les microbes et leurs moyens de maîtrise ;
- Se mettre en conformité règlementaire dans le cadre de ses transformations alimentaires.

Enjeux :
La formation à l'hygiène selon la méthode HACCP est obligatoire pour toute personne qui travaille en lien avec la transformation de denrées alimentaires pour une activité commerciale. De nombreux/euses paysans/nes font de la transformation ou le prévoit dans leur projet d'installation. L'objectif est de permettre la mise en conformité avec la règlementationnos des fermes.

Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire

Contenu :
JOUR1
- Contexte règlementaire : Présentation de la règlementation, HACCP et hygiène alimentaire, Guide des bonnes
pratiques hygiène ;
- Connaitre les dangers (chimiques, physiques, biologiques, allergènes), les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) et savoir définir un plan de contrôle
- Les bonnes pratiques d’hygiène : Rappel sur la méthode d’analyse des 5M et savoir préserver les produits
transformés à chaque étape ;
- Principe et méthode HACCP (partie 1): Présentation des 7 principes

JOUR 2
Principe et méthode HACCP (partie 2) :
- Les 14 étapes de la démarche HACCP
- Savoir identifier les différents types de dangers
- Analyse des risques – Identifier les points déterminants (PrP – PrPo – Points critiques)
- Surveillance des points critiques et des PrP – Mise en place des actions correctives et préventives
- Savoir établir et gérer la documentation : le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Nature du module : présentiel

Méthodes et moyens pédagogiques :
L’HACCP sera appliquée avec des études de cas pratiques liés aux produits et transformations des stagiaires.
Apports théoriques et étude de cas pratiques liés aux produits et transformations des stagiaires

Modalités d'évaluation des acquis :
Reformulation des concepts sur les éléments théoriques par des tours de table

Nom et numéro de déclaration d'activité de l'OF :
ADEAR 65
N° d'activité: 73650071265

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.