Créée par ADDEAR Rhône le 09/07/2024 · actualisée le 26/11/2024
Public visé
Producteurs fermiers installés ou en cours d'installation, salariés, crémiers, demandeurs d’emploi.
Objectif
Comprendre les processus d’affinage des fromages pour limiter les défauts d’affinage, savoir gérer la cave et les soins aux fromages.
-Comprendre les réactions de l’affinage
-Gérer les paramètres d’ambiance de la cave
-Gérer les soins des fromages en affinage
-Comprendre l’origine des défauts en affinage
Pré-requis
Avoir déjà fabriqué du fromage ou reçu une formation de base en fromagerie
Contenu
PROGRAMME : MAITRISER L’AFFINAGE DES FROMAGES
Jour 1 : 9:00 – 12:30
Théorie
Introduction et tour de table ; attente des stagiaires
Rappels sur la technologie fromagère
Les réactions d’affinage : protéolyse, lipolyse,
neutralisation
Les flores d’affinage
Un certificat de réalisation sera remis à chaque stagiaire
Jour 1 : 13:30 – 17:00
Théorie
Paramètres technologique et affinage : pH/sel/Aw/
Paramètres d’ambiance en affinage et leur gestion :
Température , Froid statique, ventilé, systèmes D
Humidification : Nébulisation, systèmes D
Gestion de l’air
Jour 2 : 9:00 – 12h30
Théorie et
pratique
Réveil Pédagogique
Supports en cave , soins des planches , dimensionnement
des caves d’affinage
Visite d’une cave d’affinage
Jour 2 : 13 30 – 17:00
Théorie
Les soins en affinage : lavage, frottage, retournements
Organisation des soins, outils
Défauts et altérations des fromages
Questions diverses
Evaluation et Conclusion.
Modalité d'enseignement
présentiel
Méthodes et moyens pédagogiques
Apports théoriques
Modalités d'évaluation
Questionnaire d'évaluation
Déclaration d'activité de l'OF
ARDEAR Auvergne Rhône-Alpes. N° d'organisme de formation : 82420117742
En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.