Maitriser l’affinage des fromages

Public visé:
Eleveurs et Eleveuses qui pratiquent la transformation fromagère

Objectif :
Comprendre les processus d’affinage des fromages pour limiter les défauts d’affinage, savoir gérer la cave et les soins aux fromages.
Comprendre les réactions de l’affinage
Gérer les paramètres d’ambiance de la cave
Gérer les soins des fromages en affinage
Comprendre l’origine des défauts en affinage

Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire

Contenu :
J1 :
- Introduction et tour de table ; attentes des stagiaires
- Tour d’horizon des problématiques de chacun et échanges
- Rappels sur la technologie fromagère
- Les réactions d’affinage : protéolyse, lipolyse, neutralisation
- Les flores d’affinage
- Paramètres technologique et affinage : pH/sel/Aw/
- Paramètres d’ambiance en affinage et leur gestion :
- Température , Froid statique, ventilé, systèmes D
- Humidification : Nébulisation, systèmes D
- Gestion de l’air

J2
- Supports en cave , soins des planches , dimensionnement des caves d’affinage
- Visite d’une cave d’affinage
- Les soins en affinage : lavage, frottage, retournements
- Organisation des soins, outils
- Défauts et altérations des fromages
- Questions diverses
- Évaluation et Conclusion

Méthodes et moyens pédagogiques :
Apports ciblés
Echanges
Visite d'une cave

Modalités d'évaluation des acquis :
Les capacités acquises par chacun des stagiaires seront évaluées au moyen d’un questionnaire individuel remis en fin de formation