Maîtriser l'affinage des fromages et échanger sur ses problématiques de transformation

Objectif :
Comprendre les processus d’affinage des fromages pour limiter les défauts d’affinage, savoir gérer la cave et les soins aux fromages.
Comprendre les réactions de l’affinage
Gérer les paramètres d’ambiance de la cave
Gérer les soins des fromages en affinage
Comprendre l’origine des défauts en affinage

Contenu :
J1
- Introduction et tour de table ; attentes des stagiaires
- Tour d’horizon des problématiques de chacun et échanges
- Rappels sur la technologie fromagère
- Les réactions d’affinage : protéolyse, lipolyse, neutralisation
- Les flores d’affinage
- Paramètres technologique et affinage : pH/sel/Aw/
- Paramètres d’ambiance en affinage et leur gestion :
- Température , Froid statique, ventilé, systèmes D
- Humidification : Nébulisation, systèmes D
- Gestion de l’air

J2
- Réveil Pédagogique
- Supports en cave , soins des planches , dimensionnement des caves d’affinage
- Visite d’une cave d’affinage
- Les soins en affinage : lavage, frottage, retournements
- Organisation des soins, outils
- Défauts et altérations des fromages
- Questions diverses
- Évaluation et Conclusion

Nom et numéro de déclaration d'activité de l'OF :
ARDEAR Auvergne-Rhône-Alpes
82690566569