Objectif
Comprendre les processus d’affinage des fromages pour limiter les défauts d’affinage, savoir gérer la cave et les soins aux fromages.
Comprendre les réactions de l’affinage
Gérer les paramètres d’ambiance de la cave
Gérer les soins des fromages en affinage
Comprendre l’origine des défauts en affinage
Contenu
J1
- Introduction et tour de table ; attentes des stagiaires
- Tour d’horizon des problématiques de chacun et échanges
- Rappels sur la technologie fromagère
- Les réactions d’affinage : protéolyse, lipolyse, neutralisation
- Les flores d’affinage
- Paramètres technologique et affinage : pH/sel/Aw/
- Paramètres d’ambiance en affinage et leur gestion :
- Température , Froid statique, ventilé, systèmes D
- Humidification : Nébulisation, systèmes D
- Gestion de l’air
J2
- Réveil Pédagogique
- Supports en cave , soins des planches , dimensionnement des caves d’affinage
- Visite d’une cave d’affinage
- Les soins en affinage : lavage, frottage, retournements
- Organisation des soins, outils
- Défauts et altérations des fromages
- Questions diverses
- Évaluation et Conclusion