Formations à venir

Maîtriser l'affinage des fromages et échanger sur ses problématiques de transformation

20 janv. 2025

Créée par ADDEAR de l'Ain le 22/10/2024 · actualisée le 29/10/2024

Objectif

Comprendre les processus d’affinage des fromages pour limiter les défauts d’affinage, savoir gérer la cave et les soins aux fromages.
Comprendre les réactions de l’affinage
Gérer les paramètres d’ambiance de la cave
Gérer les soins des fromages en affinage
Comprendre l’origine des défauts en affinage

Contenu

J1
- Introduction et tour de table ; attentes des stagiaires
- Tour d’horizon des problématiques de chacun et échanges
- Rappels sur la technologie fromagère
- Les réactions d’affinage : protéolyse, lipolyse, neutralisation
- Les flores d’affinage
- Paramètres technologique et affinage : pH/sel/Aw/
- Paramètres d’ambiance en affinage et leur gestion :
- Température , Froid statique, ventilé, systèmes D
- Humidification : Nébulisation, systèmes D
- Gestion de l’air

J2
- Réveil Pédagogique
- Supports en cave , soins des planches , dimensionnement des caves d’affinage
- Visite d’une cave d’affinage
- Les soins en affinage : lavage, frottage, retournements
- Organisation des soins, outils
- Défauts et altérations des fromages
- Questions diverses
- Évaluation et Conclusion

Déclaration d'activité de l'OF

ARDEAR Auvergne-Rhône-Alpes
82690566569

Dates et lieux

Date Lieu Intervenant
20/01/2025
09:30 – 17:00
7h
01 Cédric Albert, Fromager et formateur à From'ac
21/01/2025
09:30 – 17:00
7h
01 Cédric Albert, Fromager et formateur à From'ac

Modalités d'accès (accessibilité)

Les modalités d’accès seront précisées lors de la confirmation d’inscription

Organisateur

ADDEAR de l'Ain

Financeur(s)

VIVEA
Informations pratiques

Durée

2 jours

Date limite d'inscription

11/01/2025

Tarifs

Pris en charge intégralement par Vivea pour les contributeurs à jour du paiement de leur cotisation. Autre public : nous contacter. Adhésion à l'Addear demandée.

Contact

Claudine Pitiot-Bêche
pratiquespaysannes@addear01.fr
ADDEAR de l'Ain
4 Allées des Brotteaux
01006 BOURG EN BRESSE
Tel. 07 70 19 76 58

Taux de satisfaction

92% de nos stagiaires sont satisfaits par notre offre de formation

Repas partagé avec les produits de chacun
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