Formations à venir

Les pâtes pressées

23 janv. 2025

Créée par ADDEAR 38 le 13/12/2024 · actualisée le 13/12/2024

Améliorer sa fabrication de fromages à pâte pressée - dispensée par FROM'AC

Public visé

Exploitants agricoles, paysan.nes
Personnes en cours d'installation,
Chef.fes d’entreprise,
Salarié.es, Crémier.ères,
Demandeurs d’emploi.

Objectif

Acquérir les bases théoriques et donner les astuces
pratiques afin de mettre en place ou d’améliorer sa
fabrication de pâtes pressées.

Enjeux

Identifier les critères de qualité du lait cru pour la
fabrication des pâtes pressées,
Expliquer les étapes de la fabrication des pâtes
pressées,
Reconnaitre et résoudre un défaut de fabrication,
Présenter l’affinage des pâtes pressées

Pré-requis

Avoir une expérience en fabrication et/ou avoir suivi la formation "bases" ou "levains indigènes"

Contenu

Qualité du lait à mettre en œuvre en technologie pâtes
pressées.
Caractéristiques de chaque technologie de pâtes pressées.
Diagrammes rapides des fabrications.
Préparation du lait en pâtes pressées, ensemencement.
Fabrication des différentes pâtes pressées (PP non cuite
souple et ferme, PP mi cuite, broyée) en cuve de 30 litres.
Coagulation et égouttage en pratique.
Retournements et suivis des acidifications.
Suivi des fabrications de la veille (pH ; minéralisation, poids),
Démoulage et salage des fromages.
Coagulation et égouttage en théorie.
Organisation du moulage et du pressage et retournements.
Le salage en pâtes pressées : à sec, saumure, dans le caillé.
Ressuyage des pâtes pressées : Temps/ T°C.
Les bases de l’affinage des pâtes pressées.
Organisation des soins, gestion des caves.
Défauts et altérations des pâtes pressées.
Schéma bilan de la fabrication des pâtes pressées.

Modalité d'enseignement

présentiel

Méthodes et moyens pédagogiques

Tour de table des attentes de participants

Moyens matériels

Paperboard
Mise en pratique : fabrication de différents fromages à pâte pressée

Modalités d'évaluation

Tour de table en fin de formation

Déclaration d'activité de l'OF

ARDEAR
82690566569

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.

Dates et lieux

Date Lieu Intervenant
23/01/2025
09:00 – 17:00
7h
38000 Cédric Albert - FROM'AC
24/01/2025
09:00 – 17:00
7h
38000 Cédric Albert - FROM'AC

Modalités d'accès (accessibilité)

les modalités d’accès seront précisées lors de la confirmation d’inscription

Organisateur

ADDEAR 38
Informations pratiques

Durée

2 jours

Date limite d'inscription

02/01/0001

Tarifs

Gratuit pour les agriculteurs éligibles VIVEA

Contact

Juliette BELLAY
pratiquespaysannes@addear38.fr
ADDEAR38

Taux de satisfaction

92% de nos stagiaires sont satisfait·e·s de nos formations

Repas tiré du sac, sur place. Apporter son pique nique.
Pour réussir votre formation, notre organisme est en capacité d’adapter ses prestations aux éventuelles situations de handicap, temporaires ou permanentes. Merci de nous contacter afin d’étudier ensemble les possibilités d’adaptation.
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