Améliorer sa fabrication de fromages à pâte pressée - dispensée par FROM'AC
Public visé:
Exploitants agricoles, paysan.nes
Personnes en cours d'installation,
Chef.fes d’entreprise,
Salarié.es, Crémier.ères,
Demandeurs d’emploi.
Objectif :
Acquérir les bases théoriques et donner les astuces
pratiques afin de mettre en place ou d’améliorer sa
fabrication de pâtes pressées.
Enjeux :
Identifier les critères de qualité du lait cru pour la
fabrication des pâtes pressées,
Expliquer les étapes de la fabrication des pâtes
pressées,
Reconnaitre et résoudre un défaut de fabrication,
Présenter l’affinage des pâtes pressées
Pre-requis :
Avoir une expérience en fabrication et/ou avoir suivi la formation "bases" ou "levains indigènes"
Contenu :
Qualité du lait à mettre en œuvre en technologie pâtes
pressées.
Caractéristiques de chaque technologie de pâtes pressées.
Diagrammes rapides des fabrications.
Préparation du lait en pâtes pressées, ensemencement.
Fabrication des différentes pâtes pressées (PP non cuite
souple et ferme, PP mi cuite, broyée) en cuve de 30 litres.
Coagulation et égouttage en pratique.
Retournements et suivis des acidifications.
Suivi des fabrications de la veille (pH ; minéralisation, poids),
Démoulage et salage des fromages.
Coagulation et égouttage en théorie.
Organisation du moulage et du pressage et retournements.
Le salage en pâtes pressées : à sec, saumure, dans le caillé.
Ressuyage des pâtes pressées : Temps/ T°C.
Les bases de l’affinage des pâtes pressées.
Organisation des soins, gestion des caves.
Défauts et altérations des pâtes pressées.
Schéma bilan de la fabrication des pâtes pressées.
Nature du module : présentiel
Méthodes et moyens pédagogiques :
Tour de table des attentes de participants
Moyens matériels :
Paperboard
Mise en pratique : fabrication de différents fromages à pâte pressée
Modalités d'évaluation des acquis :
Tour de table en fin de formation
Nom et numéro de déclaration d'activité de l'OF :
ARDEAR
82690566569
En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.
| Date | Lieu | Intervenant |
|---|---|---|
| 23/01/2025 09:00 - 17:00 (7hrs) |
38000 |
Cédric Albert - FROM'AC |
| 24/01/2025 09:00 - 17:00 (7hrs) |
38000 |
Cédric Albert - FROM'AC |
Modalités d'accès : les modalités d’accès seront précisées lors de la confirmation d’inscription
Date limite d'inscription
01 janv 1970
Tarifs
Pris en charge intégralement par Vivea pour les contributeurs à jour du paiement de leur cotisation.
Responsable de stage
Juliette BELLAY
pratiquespaysannes@addear38.fr
ADDEAR38
Pour réussir votre formation, notre organisme est en capacité d’adapter ses prestations aux éventuelles situations de handicap, temporaires ou permanentes. Merci de nous contacter afin d’étudier ensemble les possibilités d’adaptation.
Taux de satisfaction : 92% de nos stagiaires sont satisfait·e·s de nos formations% ?
Repas tiré du sac, sur place. Apporter son pique nique.