Créée par ADDEAR 38 le 13/12/2024 · actualisée le 13/12/2024
Améliorer sa fabrication de fromages à pâte pressée - dispensée par FROM'AC
Public visé
Exploitants agricoles, paysan.nes
Personnes en cours d'installation,
Chef.fes d’entreprise,
Salarié.es, Crémier.ères,
Demandeurs d’emploi.
Objectif
Acquérir les bases théoriques et donner les astuces
pratiques afin de mettre en place ou d’améliorer sa
fabrication de pâtes pressées.
Enjeux
Identifier les critères de qualité du lait cru pour la
fabrication des pâtes pressées,
Expliquer les étapes de la fabrication des pâtes
pressées,
Reconnaitre et résoudre un défaut de fabrication,
Présenter l’affinage des pâtes pressées
Pré-requis
Avoir une expérience en fabrication et/ou avoir suivi la formation "bases" ou "levains indigènes"
Contenu
Qualité du lait à mettre en œuvre en technologie pâtes
pressées.
Caractéristiques de chaque technologie de pâtes pressées.
Diagrammes rapides des fabrications.
Préparation du lait en pâtes pressées, ensemencement.
Fabrication des différentes pâtes pressées (PP non cuite
souple et ferme, PP mi cuite, broyée) en cuve de 30 litres.
Coagulation et égouttage en pratique.
Retournements et suivis des acidifications.
Suivi des fabrications de la veille (pH ; minéralisation, poids),
Démoulage et salage des fromages.
Coagulation et égouttage en théorie.
Organisation du moulage et du pressage et retournements.
Le salage en pâtes pressées : à sec, saumure, dans le caillé.
Ressuyage des pâtes pressées : Temps/ T°C.
Les bases de l’affinage des pâtes pressées.
Organisation des soins, gestion des caves.
Défauts et altérations des pâtes pressées.
Schéma bilan de la fabrication des pâtes pressées.
Modalité d'enseignement
présentiel
Méthodes et moyens pédagogiques
Tour de table des attentes de participants
Moyens matériels
Paperboard
Mise en pratique : fabrication de différents fromages à pâte pressée
Modalités d'évaluation
Tour de table en fin de formation
Déclaration d'activité de l'OF
ARDEAR
82690566569
En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.