Fromage fermier : de l’herbe au fromage, techniques et pratiques pour une amélioration de sa productionre

Public visé:
Formation destinée aux éleveurs de Savoie et de Haute-Savoie ainsi que des départements limitrophes.

Objectif :
• Acquérir des techniques alternatives et innovantes, des pâtures aux fromages, qui contribuent au bien-être des animaux et des Hommes (travail, santé) et qui permettent de lutter contre l’antibiorésistance dans les systèmes d'élevage (troupeau, homme, produits).
• Améliorer sa production laitière en vue de la transformation
• Acquérir des moyens de maîtrise dans la fromagerie et comprendre les éventuels problèmes.

Enjeux :
Le lait et les fromages comme tous les autres produits d'élevage sont valorisés en fonction de critères dits de qualité. Or, cette qualité est actuellement définie par des notions de technologie et d'hygiène. La fromagerie fermière, en rétablissant le lien direct entre la production et la transformation, valorise au mieux les qualités intrinsèques du lait.
L'enjeu est de permettre de fournir des aliments sains et complets par des techniques de productions innovantes, alternatives et multi performantes, du pré à la cuve, de la cuve au fromage, plus d’autonomie, une meilleure santé de son troupeau et une bonne maîtrise de la qualité des produits, l
En développant des connaissances et compétences autour de la conduite d’élevage alliant prévention sanitaire, bonnes pratiques et bien-être animal, comment innover pour améliorer sa transformation fromagère ? Comment, par une approche globale, innovante et transversale, appréhender tous les facteurs impactant la transformation fromagère fermière ?

Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire

Contenu :
>>> Lien entre le sol, l'animal, le lait et le fromage : conduite et rationnement du troupeau, aspects alimentaires (quels aliments pour un fromage, choix des fourrages, choix des concentrés), transitions, pâturage, minéralisation.
>>> Les animaux du troupeau et la production laitière : repérer les animaux produisant le lait le plus intéressant et ceux qui sont plus déficients, comment mener l'élevage des jeunes pour qu'ils soient plus performant en lactation.
>>> La qualité du lait : importance d'une médecine sans résidus, ensemencement, qualité de l'eau, entretien de la machine à traire (...). Analyse de cas et résolution de problèmes.
>>> La transformation : les actions sur le lait et les fromages (les températures, le refroidissement, la maturation, la maîtrise des flores, les ensemencements, le salage, le choix des gammes...) mais aussi le matériel et l'aménagement de la fromagerie et l'organisation du travail.
>>> Études de cas : les accidents du bleu, du mucor, du fluo..., accident de cuve, en moule ou lors de l'affinage...
>>> Études de cas pour interpréter et corriger les défauts sur des produits (pâtes lactiques fraîches, affinées, molles, pressées, yaourts... en fonction des demandes)

Nature du module : présentiel

Méthodes et moyens pédagogiques :
Présentation d'un diaporama illustré et commenté
Apports théoriques et étude de cas concrets en alternance
Échanges et discussion entre les participants et l'intervenant, retour d'expérience.

Moyens matériels :
Apport de connaissance des formateurs, échanges de paysans à paysans et étude de cas pratiques

Modalités d'évaluation des acquis :
Les capacités acquises par chacun des stagiaires seront évaluées au moyen d’un questionnaire individuel remis en fin de formation.

Nom et numéro de déclaration d'activité de l'OF :
ARDEAR - n°82690566569

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.