Transformation fromagère : les pâtes molles

Public visé:
Agriculteur et agricultrice ayant une transformation fromagère à la ferme

Objectif :
- Identifier les critères de qualité du lait cru pour la fabrication des pâtes molles,
- Expliquer les étapes de la fabrication des pâtes molles,
- Reconnaitre et résoudre un défaut de fabrication,
- Présenter l’affinage des pâtes molles.

Enjeux :
La réussite de sa transformation fromagère est complexe et de nombreux paramètres peuvent jouer.

Pre-requis :
Expériences en fabrication fromagère

Contenu :
Partie en distanciel (2h30):
Introduction et tour de table ; attentes des stagiaires.
Qualité du lait à mettre en œuvre en technologie pâtes molles. Caractéristiques de chaque technologie de pâtes molles. Evaluation.

Jour 1 (7h)
- Préparation du lait, ensemencement, maturation.
- Fabrication des différentes pâtes molles (croûtes lavées/croûtes fleuries) en cuve de 25-30 litres (lait de vache/brebis/chèvre). - Coagulation et égouttage en pratique. Retournements et suivis des
acidifications.

Jour 2 (7h)
Suivi des fabrications de la veille (pH ; minéralisation, poids).
Démoulage et salage des fromages.
Coagulation et égouttage en théorie.
Organisation des fabrications, retournements.
Le salage : à sec, saumure, dans le caillé
Ressuyage : Temps/ T°C.
Les bases de l’affinage des pâtes molles.
Organisation des soins, gestion des caves.

Partie en distanciel (2h30)
Défauts et altérations. Schéma bilan des fabrications. Questions diverses.
Evaluation, tour de table et conclusion.

Méthodes et moyens pédagogiques :
Alternance d'apports théoriques et de mise en pratique.

Modalités d'évaluation des acquis :
Les connaissances et compétences acquises par chacun des stagiaires seront évaluées au moyen d’un questionnaire individuel remis en fin de formation