Transformer la chataigne : approche globale

Public visé:
Agriculteurs/trices ou porteurs/ses de projets des Côtes d'Armor et des départements limitrophes

Objectif :
Appréhender l'ensemble du cycle de transformation de la châtaigne pour adapter ses choix techniques et
organisationnel à son projet.
- Identifier les différentes étapes de la récolte à la transformation : récolte ; conservation ; ressuyage ; épluchage ;
différentes techniques de transformation
- Comprendre l’enjeu de la planification
- Identifier le matériel nécessaire et les solutions qui existent pour l’ensemble des étapes de récolte et de
transformation
- Anticiper l’étape de la commercialisation

Enjeux :
Le territoire de la Bretagne se prête bien au niveau pédo-climatique à la culture de châtaigne et les sollicitations pour des projets d'installations ou de diversification se multiplient. La castanéiculture, par ses délais de mise en
production serait pour l'instant plus facilement une activité de diversification qui viendrait consolider des exploitations dont les productions dominantes sont l’arboriculture et les petits fruits avec une démarche de valorisation de leurs produits par la transformation.
Agriculture Paysanne 22 propose donc cette formation pour apporter des connaissances sur la filière et des enseignements techniques afin de mieux appréhender la production de châtaigne dans une vue d’ensemble du cycle de transformation pour adapter ses choix techniques et organisationnel à son projet.

Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire

Contenu :
- ACCUEIL - RENCONTRE & INTERCONNAISSANCE
- POSER DES ACCORDS DE GROUPE pour les deux jours : organisation, outils…
- VUE D’ENSEMBLE SUR LE CYCLE DE TRANSFORMATION
- POMMOLOGIE de la châtaigne & DEGUSTATION : quelles caractéristiques botaniques influent sur la transformation ?
- LA RECOLTE DE LA CHATAIGNE :
Techniques de récolte & matériels nécessaires
S’adapter à son lieu de récolte
Adapter la récolte aux objectifs de transformation
Identifier l’état sanitaire des châtaignes à la récolte
- LES DIFFERENTES ETAPES AVANT TRANSFORMATION :
Améliorer l’état sanitaire des châtaignes à transformer
Conserver les châtaignes à transformer
- DIFFERENTES TECHNIQUES DE TRANSFORMATION POUR UNE DIVERSITE DE PRODUITS FINAUX
Introduction ou rappel sur les règles en matière de sécurité sanitaire des aliments : HACCP, Plan de Maîtrise Sanitaire…
Cas pratique : confection d’une « crème de châtaigne » : mesure du PH, taux de sucre…
Quelles autres techniques de transformation pour la châtaigne, pour quels produits finis ? Avantages et inconvénients
Présentation de différents outils de transformation (dépiquetteuse, séchoir, éplucheuse/calibreuse/brosseuse,
raffineuse, empoteuse, autoclave) : intérêts et coûts
- COMMERCIALISER LES PRODUITS DE LA CHÂTAIGNE :
Rappel des obligations en matière d’étiquetage
Quels circuits de distribution et à quels prix ?
- PROCHAINS PAS & BILAN DE LA FORMATION

Nature du module : présentiel

Méthodes et moyens pédagogiques :
Apports théoriques oraux, travaux de groupe et personnels, étude de cas et temps de synthèse. Analyse de cas et
mise en situation. L'animateur amènera les participants à s'interroger, à s'exprimer, avant d'amener les informations
théorique et conceptuelle - Le bénéficiaire est au centre de l’apprentissage : les mises en situations sont basées sur
des situations concrètes.
Un livret pédagogique synthétique sera fourni à chaque personne.
A l’issu de la formation, un compte-rendu imagé rendra compte des créations et des échanges et sera complété par
des ressources numériques (guides, textes règlementaires…).
Salle, paper-bord, vidéo projecteur, supports pédagogiques et autre matériel (Bande PH, Lessiveuse,Thermomètre,
Etiqueteuse, Verrerie et capsules) fournis.

Moyens matériels :
Salle, paper-bord, vidéo projecteur, supports pédagogiques et autre matériel (Bande PH, Lessiveuse,Thermomètre,
Etiqueteuse, Verrerie et capsules) fournis.

Modalités d'évaluation des acquis :
Questionnaire d'auto-évaluation des compétences acquises en début et fin de
formation.

Nom et numéro de déclaration d'activité de l'OF :
Agriculture Paysanne 22
N° organisme de formation : 53220533422
N° SIRET : 40 98 56 879 00039

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.