Initiatives Paysannes

En meunerie et boulangerie, l’industrialisation de la filière a conduit à un besoin d’homogénéisation des pratiques et des farines. La boulangerie dite « conventionnelle » nécessite des blés présentant une très bonne force boulangère et a entraîné la sélection de variétés de blés adaptées à ces pratiques dites modernes. Ce processus de rationalisation des variétés a eu des conséquences sur la qualité du produit : pains moins denses, mie blanche et fadeur. Aujourd’hui il est loin d’être évident pour un boulanger de s’approvisionner en farine sans additifs (ajouts d’enzymes, de gluten...). L’utilisation de farines fortement raffinées et le remplacement du levain par la levure boulangère diminue la valeur nutritionnelle et la conservation des pains. Outre les nombreux intérêts des blés paysans en termes agronomiques et gustatifs, Initiatives Paysannes souhaite prouver scientifiquement que ces blés offrent des valeurs nutritionnelles plus intéressantes que les blés dit « modernes ».

Des analyses nutritionnelles sont réalisées sur les grains de blé avant leur transformation. Ces analyses visent à rendre compte de la possible variabilité entre variétés paysannes des Hauts-de-France et variétés dites modernes, de lignées pures. Les grains de blé, issus de nos essais en micro-parcelles et de parcelles de nos paysans-adhérents, seront analysés en laboratoire, auprès de l’ITAB (Institut de l’Agriculture et de l’Alimentation Biologique), avec qui nous avons déjà travaillé sur des analyses. Les analyses porteront sur la teneur en macro-nutriments (eau, lipides protéines, glucides, fibres, cendres) et sur la teneur en minéraux : sodium – magnésium – zinc.

Retrouvez notre vidéo de présentation des résultats : cliquant-ici